Сегодня в Турции, как практически везде, наблюдается Третья кофейная волна. Это сродни распространению крафтовых баров в пивном мире. В рамках Третьей кофейной волны исследуют новые способы приготовления напитка и совершенствуют старые — процесс превращается в науку. Кофейни теперь напоминают лаборатории. Но есть место и искусству, в частности, латте-арту.

Среди первых представителей Третьей волны в Стамбуле — Kronotrop. Год рождения — 2012. В 2014 проектом заинтересовалась и приобрела Istanbul Food & Beverage Group известнейшего повара Мехмета Гюрсы. Кафе создавалось с ориентиром на лучшие скандинавские и американские кофе-бары 21 века и сохранило такой характер. В 2013 тенденция усилилась за счет The Ministry of Coffee. Основатель этого заведения учился кофейному делу в Австралии и там запустил Numero Uno Coffee.

Заведения Второй волны, связанной с распространением кофемашин, продолжают заметно присутствовать в Турции, особенно в Стамбуле. В 1999 году в этом городе появилась сеть Gloria Jean’s Coffees, а в 2003 — Starbucks, обе американские. Вскоре начали открываться местные похожие. Особенно укрепилась Kahve Dünyası. Раньше подобные кофейни больше пользовались вниманием туристов, теперь аудитория широкая. Турки полюбили пить кофе в любое время дня, и не только традиционно приготовленный, но и по-западному.

Но как бы то ни было, Первая волна в Турции — это навсегда. Здесь она началась раньше, чем в большинстве уголков мира, — в XVI в. благодаря странствующим дервишам, которые принесли кофейные бобы из Эфиопии в Йемен, тогда османский город. Дальше подключились купцы, поняв огромный потенциал товара. Не раз кофе попадал под запрет, считался не соответствующим Корану напитком, но его популярность не падала, просто вместо легального процветал черный рынок.

В Турции появилось первое в мире кафе — Kiva Han. Оно датируется 1554 годом, сразу же стало востребовано не только как заведение обещепита, но и как народное собрание. В 2000-х в честь того заведения в Турции запущена торговая марка Kiva Han Istanbul 1554, специализирующаяся на продаже высококачественных зерен. За свои достижения в 2015 бренд даже получил «Премию за превосходный вкус» от брюссельской организации iTQi.

А среди мест-потомков исторических кафе Турции — Fazil Bey. Собственно, оно само историческое — существует с 1920-х. Готовят кофе здесь, конечно, в джезве — медной сужающейся кверху посуде, у нас известной как турка. Зерна предварительно очень тонко молят — в пыль. Порошок долго томится и едва доводится до кипения. Этим искусством владеют в Турции повсеместно, а Fazil Bey лишь одно из тысяч аутентичных заведений. Но все-таки именно оно попало в список «Лучшие кофейни мира» от The Telegraph.