Кипрская кухня средиземноморская, и она такая в полном смысле этого слова: речь не только об употреблении продуктов, свойственных всем омываемым водами Средиземного моря странам, но и о положении внутри этого моря, что существенно отразилось на истории острова, куда приплывали и устанавливали свои порядки жители множества окружающих государств.

В итоге на местную кухню оказали влияние гастрономические традиции Византии, Ассирии, Италии, Франции, Каталонии, Османской империи, Британии, но больше всего Греции и Турции, поскольку греки-киприоты и турки-киприоты являются коренными жителями острова.

Особенности кипрской кухни

На Кипре выращивают большое разнообразие овощей, фруктов и ягод, которые едят свежими и используют для приготовления блюд. Также активно употребляют в пищу разные бобовые и орехи. Среди круп лидером выступает булгур, наряду с ним едят рис и приготовленные из пшеницы макаронные изделия. Роль хлеба обычно играет пита — пресные тонкие лепешки.

Киприоты очень любят мясо, в своем хозяйстве они разводят свинину, баранину, крольчатину и птицу. Говядина тоже встречается, но реже, поскольку ограниченность территорий не позволяет создавать большие пастбища для крупного рогатого скота. Мясо обычно жарят на сковороде, готовят на гриле или запекают в печи, в том числе в тушеном виде, а также делают разные колбаски.

Расположение страны внутри Средиземного моря, конечно, тоже повлияло на особенности кухни. Что касается рыб, то в основном здесь едят треску, тунца, сибаса, дораду, барабульку. Среди других морепродуктов предпочитают осьминогов, кальмаров и каракатиц. Готовят морское мясо самыми разными способами: жарят, тушат, запекают, сушат, превращают в фарш…

Киприоты активно используют яйца, белый йогурт и местные сыры. Самый известный среди последних — халуми. Это рассольный незрелый полутвердый сыр, традиционно изготавливаемый из смеси овечьего и козьего молока. Его отличает высокая температура плавления, поэтому халуми любят жарить на сковороде или гриле. Еще здесь делают сывороточный сыр анари, тоже из овечьего или козьего молока. Он бывает двух сортов: свежим и сухим.

Десерты на Кипре в основном готовят из свежих и сушеных фруктов и ягод, иногда берут овощи, например баклажаны, а также активно используют орехи и не забывают о сыре. Что касается специй, которые нередки как в десертах, так и в основных блюдах, то весьма значимую роль в кипрской кухне играют мята, петрушка, кинза, тмин, орегано, перец, сельдерей, корица, гвоздика, чеснок.

Традиция подавать мезе

На Кипре, как и в других странах Восточного Средиземноморья, сильна традиция подавать мезе. Понять, что это такое, поможет перевод турецкого слова «meze», произошедшего от персидского «مزه». Оно означает «вкус, закуска». Да, мезе есть закуска, а если точнее — целый набор закусок. Порой он бывает настолько большим и питательным, что вполне может заменить основное блюдо.

Закуски подаются не все сразу, а в несколько заходов тематическими группами. Сначала состоящие из салатов, овощей, яиц, йогурта, оливок, трамасалаты — копченой икры трески в смеси с чесноком, оливковым маслом и лимонным соком. Затем легкие закуски из мяса, рыбы и морепродуктов. А после более плотные, нередко в виде цельной рыбы, тушеных или жареных кусочков мяса.

Состав закусок зависит от времени года. Осенью, например, наверняка встретятся приготовленные на гриле улитки — киприоты считают их деликатесом. Традиционно мезе подается с местным бренди — зиванией, производимой из винограда сорта Зивана, однако и вино служит частым сопровождением, ведь на Кипре виноделие развито еще с древних времен. Сегодня также употребляют мезе с пивом, которое теперь не уступает по популярности вину.