Швейцарская кухня напоминает русскую кулебяку — пирог с целым рядом начинок, которые не смешиваются благодаря блинчикам. Да, она тоже приставляет собой нечто цельное, и продукты одного уголка прекрасно сочетаются с продуктами другого, но одновременно пестра и колоритна. К этому привело обилие гористой местности, километровые путешествия по которой долго казались огромными переходами. Швейцарцы всегда, и сегодня тоже, но уже в связи с дипломатическими и финансовыми достижениями, контактировали с внешним миром не меньше, чем между собой. И большинство городов там располагается близ границ: французской, итальянской, австрийской, лихтенштейнской, немецкой.
Кулинарные символы разных кантонов
Не станем рассматривать все 26 кантонов, а разделим их на группы по языковому признаку. Франкоязычные кантоны славятся блюдами на основе плавленого сыра — распространившимся по всему миру фондю и несколько менее известным раклетом, представляющим собой сырные блины. Известнейший местный сыр — грюйер, богатый орехово-фруктовыми оттенками. В этой части страны находится крупнейший водоем Швейцарии — Женевское озеро. Поэтому там нередко готовят рыбу, особенно любят форель, окуня, сига. Подают ее часто под соусом из топленого масла, лимона и петрушки. Если рыбному блюду сопутствует вино, то обычно из винограда шасла блан — самого распространенного местного сорта. Из красных сортов здесь доминирует пино нуар, как и в немецкоязычных кантонах. Ну а основной белый виноград последних — мюллер тургау.
Популярнейшие блюда немецкоязычной Швейцарии: рёшти, мало чем отличающееся от драников и нередко содержащее только картофель, хотя часты и добавки из лука, бекона, трав, сыра; альплермагронен, тоже весьма простое, но обязательно многосоставное — из макарон, картофеля, сливок, сыра и лука. Альплермагронен переводится как «макароны альпийского пастуха». Вообще, эти люди сделали огромный вклад в швейцарскую кухню. В том числе помогли местным сыроварам отточить искусство до совершенства, предоставляя коровам и другому скоту первоклассные травы и воздух. Кстати, самый известный сыр немецкоязычной Швейцарии — эмменталь, обладающий сладковатым, чуть ореховым вкусом, и наполненный большими дырочками.
В италоязычной Швейцарии самые базовые вещи — полента, или густая кукурузная каша, практически хлеб; жареные каштаны; короткие плоские гречневые макароны пиццоккери; шафрановое ризотто; овощной суп минестроне. Эта часть Швейцарии, особенно кантон Тичино, среди тех, которая подхватила миланские и венецианские кулинарные веяния. Но это не значит, что тичинская кухня неотличима от итальянской. В этом кантоне куда активнее пармезана блюда сдабривают сбринцем, еще более твердым сыром, между прочим, считающимся старейшим в Европе. Вино в Тичино тоже делают издавна, но сравнительно недавно преобладающим местным виноградом стал красный сорт мерло, дающий очень насыщенные полнотелые вина с малой долей танинов.
Особого внимания заслуживает кантон Граубюнден, где говорят преимущественно на немецком, но также часты итальянский и романшский языки. В его кухне сильны и центральноевропейские, и апеннинские черты. В этом кантоне знают толк в вяленом мясе. Среди составных блюд символы кантона — капунс, разновидность голубцов, только завернуты они в листья мангольды; суп с ячменем, или, говоря привычнее, с перловкой; нусторте, или пирог с грецкими орехами. Для десертных вкусов Граубюндена нусторте то же, что шоколад для Швейцарии в целом. Кстати, первая в стране шоколадная фабрика, Cailler, открылась в 1819 году в Веве, что во франкоязычном кантоне Во. Затем такие фабрики распространились по всей стране, и в среднем швейцарцы употребляют 11 кг шоколада в год. Закончим на этой сладкой ноте!