Самый авторитетный скандинавский ресторанный рейтинг — White Guide. Скандинавский в широком смысле слова, поскольку также в нем есть заведения Эстонии, Латвии, Литвы, Гренландии. Всего около 800 ресторанов. Больше всего, с сотню, там шведских и датских, но меньшая по размеру Норвегия стремится не отставать, и в 2017 году в White Guide оказалось 64 местных ресторана, причем 16 из них — новоприбывшие.
Рейтинг показывает, что храмы высокой кухни есть по всей Норвегии, хотя большинство в Осло, 35. В Бергене, втором по величине городе, их 7, в Ставангере, нефтяной столице, — 6. Остальные в той или иной степени где-то в глубинке. Даже на архипелаге Шпицбергене есть 2 котирующихся White Guide заведения. В этой статье рассмотрим норвежского лидера топа и несколько сюрпризов 2017 года. Доступ к полному списку можно получить на официальном сайте White Guide, и надо сказать, он предоставляется платно с целью поддерживать исследование.
Лучшим рестораном Норвегии признан Maaemo
В общем рейтинге он третий. Победа Maaemo была ожидаемой — в 2017 году это столичное заведение также получило три мишленовские звезды и стало первым в Норвегии, имеющим такой знак отличия. Две звездочки ресторан заработал еще в 2012, через два года после открытия. Шеф-повар Maaemo — датчанин Эсбен Холмбё Банг, которому нет и 35, то есть он один из самых молодых поваров, причастных к двум авторитетнейшим рейтингам.
Понять, какой это ресторан, легко из названия, которое переведем как «Мать-природа». Эсбен Холмбё Банг и его команда используют только органические продукты, преимущественно местные, поэтому меню меняется в зависимости от времени года. Maaemo позиционируется как первый полностью органический ресторан в Норвегии. Он обрел не только культурную значимость, но и коммерческий успех. В первый год его оборот составил около 1 млн норвежских крон (NOK), в третий уже больше 11 млн NOK.
Sabi Omakase — лучший суши-ресторан в Скандинавии
Появившись в 2015 году в нефтяной столице страны, заведение Sabi Omakase успело прославиться на всю Скандинавию. В 2017 оно впервые попало в рейтинг White Guide и опередило всех, специализирующихся на азиатских блюдах. Его открыл уроженец Филиппин Рогер Асакил Джоя. Он был удивлен таким достижением: «Нас назвали лучшим суши-рестораном в Скандинавии, мы очень рады, тем более что совсем не ожидали этого».
Но клиенты, вероятно, удивились меньше, потому что Рогер настоящий мастер своего дела, один из нескольких норвежских поваров, аккредитованных японским объединением AJSA. В Норвегии он легко находит почти все необходимое: около 90% продуктов местные, свежевыловленные. Даже больше времени, чем на кухне, Рогер проводит с рыбаками, дайверами и продавцами. Чтобы все было идеально, ресторан работает всего несколько дней в неделю и в нем лишь 12 мест.
Re-Naa — мишленовская звезда и топ-30
Как и Sabi Omakase, ресторан Re-Naa из Ставангера. Он бывал раньше в White Guide, но в 2017 году случился грандиозный прорыв заведения, поскольку оно вошло в число 30 лучших. Кроме того, практически одновременно Re-Naa был награжден своей первой мишленовской звездой. Концептуально Re-Naa похож на Maaemo, тоже вдохновляется традициями и использует местные ингредиенты, но Ставангер теплее Осло, поэтому меню ресторана более пряное.
Заведение носит имя основателя — Re-Naa создал Свен Эрик Рено, получивший опыт в том числе в прославленном нью-йоркском Park Avenue Café. Re-Naa появился в 2008 году и постепенно обрел множество поклонников не только благодаря высокой норвежской кухне, но и теплому романтично-минималистичному оформлению зала в духе хюгге, а по-норвежски говоря — коселига. Кухня не изолирована от зала, и повара, как и требует коселиг, работают спокойно и с удовольствием.