Французская кухня в 2010 году по праву попала в Список шедевров устного и нематериального наследия ЮНЕСКО. И можно сказать, что отчасти благодаря ей в этот перечень вошли кухни многих стран, потому что французская оказала огромное влияние на мировую гастрономию. Русская кухня не исключение: в 18 веке российские аристократы предпочитали не только французский язык, но и французские блюда и напитки. Это распространилось повсеместно, и сегодня огромная часть населения России ежедневно ест майонез, ежемесячно винегрет, а по праздникам пьет шампанское. Наверное, в каждой стране можно найти подобные интерпретации.

Именно французская кухня стала родоначальницей высокой кухни благодаря известнейшему повару 20 века, даже так — королю поваров Огюсту Эскофье. Он первым кодифицировал это богатство, при этом ориентировался на кулинарные традиции, процветавшие при дворе Бурбонов и других знатных дворов. Однако параллельно аристократичной французской кухни всегда существовала народная, отличающаяся от региона к региону. Такая прежде всего популяризирована знаменитым «Красным гидом Мишлен», изначально созданным помочь путешественникам ориентироваться в разных уголках страны. Позже он стал именно ресторанным рейтингом, оценивающим отменность блюд и мастерство шеф-поваров.

Продукты и блюда, характерные для регионов Франции

Франция — большая страна, и типичный обед жителя Нормандии отличается от такой же трапезы в Провансе. Вот какие продукты характерны для разных мест без учета заморских регионов государства:

• Северо-запад (Бретань, Нормандия, Земли Луары, Центр — Долина Луары) — сливочное масло, яблоки, напоминающий сметану крем-фреш, рыба. Так же, как у нас, здесь очень любят блины, а приготовленные из гречневой муки называют галетами.
• Юго-запад (Новая Аквитания, Окситания) — оливковое масло, утиный жир и гусиная печень (фуа-гра), грибы, вино. Часто все это сопровождают яйца пашот, которые варятся особым образом без скорлупы. Знают здесь толк и в десертах, наверное, самый знаменитый — кексы канале, хрустящие снаружи и мягкие внутри.
• Юго-восток (Прованс — Альпы — Лазурный берег, Корсика) — томаты, оливковое масло, пряные травы, как орегано и майоран, морепродукты. Эти земли, как и многие расположенные поблизости итальянские, — представители средиземноморской кухни. Среди символов местности — буйабес, или марсельская уха. Как и русская, это обычно целая рыбная композиция, которая может содержать картофель.
• Восток (Бургундия — Франш-Конте, Овернь — Рона — Альпы) — бекон, колбасы, пиво, вино, квашеная капуста, и здесь напрашивается сравнение с кухней соседней Германии. Тут можно отведать крендель брецель и хлеб с обилием сухофруктов внутри.
• Север (О-де-Франс, Гранд-Эст, Иль-де-Франс) — картофель, свинина, бобовые, пиво. Есть явная связь с бельгийской кухней, поскольку рядом проходит граница. Местные жители очень любят слоеный пирог киш с яйцами и молоком, и эту любовь они передали многим другим французам.

Конечно, эти границы весьма условны, каждый регион неоднороден. Так, возглавляемый Парижем Иль-де-Франс — это сосредоточение всей французской кухни, да и мировой. В одной только столице находятся под 10 тыс. ресторанов. В Гранд-Эст входят Шампань, Эльзас, Лотарингия, поэтому регион славится игристыми напитками, то есть шампанским и пивом, а еще фруктовыми консервами. Нормандия и Бретань — это синонимы морепродуктов высшего качества: омары, раки, мидии, гребешки, европейская солея… Тут тоже не обошлось без знаменитого алкогольного напитка — сидров и яблочного бренди кальвадоса.

Другими фруктами славятся Земли Луары и Центр — Долина Луары, включая вишни, выращенные для ликера гильоне. В Бургундии — Франш-Конте готовят знаменитых улиток, также регион славится щуками, окунями и другой речной рыбой, красной и черной смородиной и, конечно, виноградом, из которого часто создают элитные напитки. О-де-Франс обеспечивает страну пшеницей, сахарной свеклой, цветной капустой, артишоками. Овернь — Рона — Альпы среди шедевров кулинарии предлагает сыры бофор, реблошон, абонданс.

Это сыры из коровьего молока, а вот в глубине Новой Аквитании создаются удивительные из козьего, в прибрежной части добываются крупные мидии и устрицы. Недалеко от берега расположены знаменитые виноградники Бордо. Окситания прославилась птицей, особенно утками, которую откармливают кукурузой. Здесь прекрасные условия и для разведения овец, создания сыров из молока этих животных. Нельзя обойти стороной и шампиньоны, а тем более ценящиеся на вес золота трюфели.

Прованс — Альпы — Лазурный берег обеспечивает всю страну цитрусовыми и оливками, а также морепродуктами. Многие местные соусы основаны на анчоусах и чесноке. На болотах Камарга есть красный рис, и это самая северная часть Европы, где выращивают данный злак. Корсика настоящий мясной рай, здесь разводят свиней и овец, но и рыба встречается повсеместно. Из растений популярнее всего каштаны. В общем, в этой стране аппетит развивается везде!