Чехию окружают Словакия, Польша, Германия и Австрия, и между всеми этими странами постоянно шел и ведется активный обмен рецептами. Поэтому многие блюда совпадают или похожи. Однако везде кулинария имеет свои особенности, связанные с историей, традициями, культурой в целом и даже с экономикой. Так, до произошедшего в XX веке развития сельского хозяйства многие чехи употребляли мясо всего один раз в неделю, преимущественно на выходных. Сегодня же кухню этой страны смело можно назвать мясной. С этого и начнем.

Мясная кулинария Чехии

Особенно здесь любят свинину — она составляет половину мясного рациона чехов. Причем практически каждая часть туши стала основой какого-либо национального блюда. Можно вспомнить печеное свиное колено (pečené koleno vepřové) и печеные с медом свиные ребрышки (pečená vepřová žebírka v medu). Второе по популярности мясо — говядина. Известные блюда — пивоварский гуляш (pivovarský guláš) и татарак (tatarák) — сырой фарш… Да, некоторые чешские рецепты весьма оригинальны. Для полноты картины добавим, что в последнее время все чаще используется и курятина, но нечто яркое и самобытное пока выделить сложно. 

Овощная кулинария Чехии

По ресторанным меню сразу замечается, что картофель здесь пользуется таким же почетом, как у нас и в Беларуси. Из плодов этого растения готовят лепешки брамбораки (bramboráky), суп с копченостями брамборачка (bramboračka) и много чего еще. Также к традиционным чешским овощам относятся морковь, сельдерей, петрушка, репа, капуста, цветная капуста, лук, лук-порей, горох, чечевица, чеснок. Относительно последнего заметим, что он стал основой знаменитого супа чеснечка (česnečka), который рестораны имеют обыкновение подавать в…. круглом ржаном хлебе.

Нельзя не сказать в этой части текста и о грибах, пусть они и не относятся к овощам, ведь в среднем каждый чех выезжает в лес за ними 20 раз в год! На протяжении данного периода собираются 20 тонн этих продуктов. Здесь часто встречается так называемый польский гриб, относящийся в разных источниках к роду Боровик либо Моховик. Главными «магазинными» грибами являются шампиньоны, вёшенки, шиитаке. Среди интересных грибных блюд суп кисело (kyselo). Название прямо передает суть, поскольку готовится он на ржаной закваске. Также обязательным ингредиентом служит тмин. Особенно популярно данное блюдо в северной части страны.

Прежде всего хочется выделить кнедлики (knedlíky) — это сваренное или приготовленное на пару пшеничное тесто. Впрочем, распространена и незерновая разновидность — картофельная. Отличие чешских кнедликов от других в большом размере, на порции они разрезаются перед подачей. Встречаются и кнедлики с начинкой. Ей часто служит копченое мясо. Представлен и сладкий вариант — с кусочками слив, абрикосов, клубники и других фруктов и ягод. Интересно, что обычно такие кнедлики считаются не десертом, а основным блюдом. Среди мучных чешских сладостей выделим оригинально выглядящие булочки бухты (buchty). Их тоже любят наполнять сливами, точнее, повидлом из этих плодов.

Но вернемся к несладкой выпечке, а именно — к хлебу, который здесь тоже всему голова. Традиционным считается приготовленный на закваске ржано-пшеничный с добавлением соли и тмина. Также пекари любят добавлять лук, чеснок и свиные шкварки. Если обжарить кусочки хлеба с двух сторон, то получится закуска топинки (topinky). А если хлеб зачерствел, из него готовят… кнедлики. Вообще, эти продукты очень близки, и главным образом они служат дополнением к основным блюдам и супам.

Напитки Чехии

Чехия часто ассоциируется с пивом, и неудивительно — на ее землях история этого напитка началась еще в VI столетии. В некоторых местах его варят испокон веков, например, в Бржевновском монастыре — с X. Наибольшим спросом пользуются сорта холодного брожения (лагеры) с характерным светло-золотистым цветом, мягким вкусом. Другими знаменитыми местными алкогольными напитками являются:

• ликеры марок «Фернет Сток» (Fernet Stock) и «Бехеровка» (Becherovka);
• разнообразные фруктовые бренди сливовица (slivovice) и паленка (pálenka);
• свекольный или картофельный ром туземак (tuzemak).

Примечательно, что делают в Чехии и достойные вина. Виноград в основном выращивают в южной Моравии. Преобладают белые сорта мюллер-тургау и грюнер мускатель. Что касается безалкогольных напитков, то самый знаменитый — газировка марки «Кофола» (Kofola), появившаяся в 1962 как альтернатива западным колам. А вместо заключения этой части напомним, что употребление всех перечисленных напитков требует меры.

Трапеза по-чешски

В Чехии трапеза обычно включает 2–3 блюда: первое — суп, например, брамборачка; второе — мясо с гарниром, например, жареная свинина с капустой; третье — десерт или компот, а иногда и то, и то. Да, состав обедов и ужинов, а речь в первую очередь об этих приемах пищи (завтраки легче), привычный — славянский. Привычны и размеры порций: если кладут, то кладут! В ресторанах объем первого обычно составляет 0,33 л, вес второго — 200–300 г, поэтому стоит заранее рассчитывать свои силы. Однако все очень вкусно, и вряд ли на тарелке что-либо останется.

Печеное вепрево колено

«Запеченная свиная рулька» — звучит аппетитно, но вариант «pečené vepřové koleno», который произносится как «печене вепршове колено», действует еще сильнее. А вид и вкус такого столь популярного в Чехии кушанья вызывает абсолютный гастрономический восторг. Знакомство многих туристов с кухней страны начинается именно с этого блюда в паре со знаменитым местным лагером.

Много, вкусно, питательно и недорого — все это вепрево колено (будем для удобства использовать данный вариант произношения, весьма распространенный среди русских). Так, большинство пражских кафе и ресторанов предлагают его отведать всего за 200–250 чешских крон (CZK). Одному посетителю справиться будет непросто — рулька может достигать 1,5 кг. Поэтому лучше, если потрудятся 2–3 едока.

Приготовление печеного вепрева колена дома

Каждый повар предлагает особенное вепрево колено, поскольку блюдо позволяет использовать тысячи вариаций. Кто-то обязательно добавляет можжевеловые ягоды, кто-то — гвоздику, кто-то — соевый соус (учтем, что в Чехии много иммигрантов из Вьетнама). Поэтому человеку, решившему создать такую вкуснятину дома, лучше изучить разные рецепты, а затем придумать собственный шедевр.

1. Одна большая головка лука нарезается полукольцами, половина складывается в форму для выпекания.

2. С полголовки чеснока нарезается пластинками толщиной в 2–3 мм, которые помещаются в надрезы, сделанные по всей поверхности рульки.

3. Колено кладется на лук, засыпается оставшейся его частью, молотым перцем упомянутых видов, а также тмином или плодами укропа, лавровым листом, другими специями и, конечно, солью по вкусу.

4. Далее все заливается стаканом-другим воды и оставляется в предварительно разогретой до 180 °C духовке примерно на 2 часа, причем во время 1-го используется крышка.

Даже такой предельно лаконичный способ исполнения блюда позволяет достичь великолепного результата и мысленно оказаться в Чехии. А если хочется чего-то еще более впечатляющего, то хорошо сначала отварить рульку в течение 1 часа, а только затем выпекать, заменив воду бульоном. Чтобы сразу приготовить гарнир, можно положить по соседству картофель, морковь и другие коренья, нарезанные с учетом долгого времени приготовления. Если же цель заключается в создании чего-то совсем неординарного, то стоит смазать сваренное колено маринадом на основе пива с добавлением меда, можжевеловых ягод, гвоздики, имбиря, горчицы и других ароматических компонентов, а уже потом отправлять в печь.